【超級健康】吃醋好理由
海基會董事長江丙坤上任後第一次和大陸復談，台灣的葡萄桂花醋成了伴手禮，早就是台灣火紅養生品的「醋」，頓時更加熱門起來，到底醋有什麼魅力呢？
俗話說：「開門七件事－－柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，從這就可以了解，醋，這個被很多人誤為「調味料」的東西，是和米、油、鹽等人類生存必需品齊名，就可見得「醋」在中國人心裡占有多重要的地位。
醋的起源有很多種說法，有椑官野史說是黃帝時期的酒神杜康之子做了異夢，夢中有仙人告訴他餵馬的酒渣桶裡有比酒更好的仙液，也就是酒渣發酵的醋。朝陽科技大學通識中心教授陳耀寬說，另種說法，是商朝紂王大令天下朝奉時，有人覲奉高粱酒在運送途中發酵成為醋，後來發現醋對治療腹瀉和感冒很有效，再度貢給紂王，由於喝起來很酸，因此被稱為「醯」，又有「苦酒醯」之稱。
醋對人體的好處
《平衡體內過多酸離子》
榮新診所副院長何一成表示，很多養生專家都會說醋能鹼化人體，原因是醋在人體新陳代謝後會留下鹼性離子，所以醋才會被說成是能「鹼回一條命」的養生食品，事實上如果平常吃太多肉類食物，在人體代謝時會形成酸物質，因此適當使用或喝一點醋，確實有平衡人體酸鹼離子的作用，確實是一個健康的食物。
何一成認為，民眾可以把醋當成水果蔬菜般來補充，因為水果蔬菜也是偏鹼性，而目前市面上常見的各種養生醋都是使用不同的水果或蔬菜發酵製成，因此，除了醋本身的營養成分，通常還帶有發酵的乳酸、纖維質及維他命B群，也可攝取到不同蔬果的養分。
《帶走疲勞堆積的乳酸》
陳耀寬表示，醋所含的主要成分是醋酸，根據檸檬酸循環的理論，醋酸能合成為檸檬酸，當檸檬酸進入檸檬酸循環，會轉化成草醋酸，當草醋酸和焦葡萄酸結合成檸檬酸時，乳酸就會被化解掉，由於乳酸堆積會引起人體痠痛不適，因此吃醋後，醋酸在人體轉化過程就能代謝掉引起疲勞及痠痛的乳酸，因此醋也被認為是可消除疲勞的食物。
《含多種營養成分》
在台灣有30多年純釀造醋經驗的專家陳長濶表示，小麥草、糯米純釀造醋裡含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維他命及、鉀、鐵、鋅等礦物質，及高達90%的SOD抗氧化物，還有蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素，可幫助肉類及澱粉消化的作用，這就是純釀造醋和一般合成醋不同之處。
《中醫古籍記載藥用》
陳耀寬說，在《本草綱目》和《本草備要》，以及《名醫別錄》中，醋都被認為是「能消癰、散水、殺邪氣」等療效的治療藥物。在過去，醋也被當成治療寄生蟲病的藥物，稀釋熱飲也能止胃痛。在童子軍野外訓練中，也提到醋能止蟲咬的搔癢症。而唐太宗最賞識的諫臣名相魏徵，最常喝的是芹菜醋，據說具有平衡血壓的作用。
【超級實用】教您挑好醋
台灣人的廚房，通常至少有兩種醋，一種是帶著淡黃色卻稱為白醋的「米醋」，一種是帶著特殊香味和鹹味的「烏醋」，以前的人都認為家裡有這兩種醋可以調味就夠了，不過隨著現代人的健康概念，光這兩種調味醋已經無法滿足大家對健康的需求，要如何選擇醋，才夠健康呢？
先了解醋的種類
釀醋專家陳長濶表示，醋依不同的原料、不同的製法，可分成許多種不同的醋。
目前，市售醋產品相當多，以天然食材為原料釀造而成的醋，稱為「釀造醋」；以化學合成方式做成的醋則為「合成醋」。
《釀造醋》
釀造醋可以分為以下幾種：
◎穀物醋：除了糯米醋外，還有麥、玉米、糙米、玄米等穀類，中國四大名醋如四川用麩皮製的保寧醋，用麥釀製的山西老陳醋。
◎ 水果醋：泛指所有水果釀造的醋，例如蘋果醋、葡萄醋、桑椹醋或梅醋等，例如歐洲最上等的義大利巴薩米克Balsamic葡萄醋等，其中酵素和胺基酸成分較高，但這裡指的水果醋是指直接用水果釀造的醋，和一般拿醋浸泡水果所製的醋不同。
目前也有以純米醋、高濃度「異麥芽寡糖」及衛生純淨天然果汁精心調製而成的濃縮果醋，屬天然鹼性，風味獨特。
◎ 酒粕醋：利用製過酒的酒粕（或稱酒糟）加澱粉再釀造，像中國四大名醋的江蘇鎮江醋是用紹興酒的酒槽為原料，福建永春則是紅麴醋。還有日本硫球的沖繩黑麴醋、金門高梁醋等，均屬酒粕醋。
以紅麴醋來說，紅麴在中國本就已有數千年的保健利用，現代化的應用係精選優質紅麴菌，結合傳統發酵技術與最新的生物科技，製成養生保健醋。
《合成醋》
而市面上價格很便宜、一點點就很酸的醋酸則屬於「合成醋」，它是用石油合成的冰醋酸再加水稀釋到濃度3~4%，再調以膠胺酸等調味料製成，合成醋只有酸味而毫無營養價值可言，而且是化學合成，因此最好少吃用醋酸煮出來的薑絲大腸。
《混合醋及加工醋》
市面上較常見的是混合醋，也就是取一定比例的釀造醋混合合成醋，日本規定食用醋要有60%以上的釀造醋；而烹調用的混合醋，釀造醋則只要40%以上，因此也很平價。台灣人愛用的烏醋多屬混合醋，有些還混合糖及香料或蔬菜汁調合，因此也稱「加工醋」。因應台灣人開始重視養生，未來市面上會推出百分之百純釀高級烏醋。
《浸泡醋》
而市面上價格稍高，可以加水稀釋飲用的水果醋則多屬於浸泡醋，一般均是用工研醋加上水果浸泡，好的浸泡水果醋至少要泡3個月以上，1年以上味道更香郁。常用在義大利麵或生菜沙拉的義大利調和橄欖油醋、香料醋等，以及日本有名的柚子醋、洋蔥醋等均屬浸泡醋，但陳長濶提醒，重點是選來浸泡的基醋是否為純釀造醋，若不是釀造醋，養生的效果會不如預期。
依不同用途選擇醋
《當佐料》
如果使用醋只是偶爾拿來調味，一般人不會太講究，只要便宜又容易取得即可，這種稱為「佐料醋」，建議絕對不要用化學的合成醋，至少也要有相當比例釀造醋的混合醋較不傷身，但因烹調時經常要高溫加熱，最好起鍋後再加醋才不會把活菌殺光。
《當飲料》
若是只是一般當成飲料喝的醋，因為要求口感為主，可選擇水果浸泡醋，或利用純釀醋加上蜂蜜或果汁調和而成的飲料醋，可補充到天然果汁的營養素。
《想更健康》
如果對醋有健康期許時，至少要選擇用純釀造醋加上各種水果、麥芽等浸泡2到6個月以上的浸泡醋；或是以靜置對流發酵法，發酵6個月以上，再儲藏1年以上的純釀造醋。通常年份愈久的醋價格愈貴，因為隨著儲藏年份愈久，醋愈濃縮，可能從一開始大缸的20公升，換缸到最後只剩3公升，這種醋可直接加水稀釋飲用，想要更健康的人，一定要選擇純天然釀造過程發酵的醋。
陳耀寬說，用蔬果純釀的醋或浸泡醋通常也多了不同的功用，例如梅子醋有助整腸、健胃，蘋果醋常用來預防老化，而大蒜醋多用來平穩血壓及強健血管等，也可依不同需求選擇不同的蔬果醋。
挑好醋的祕訣
陳耀寬及陳長濶均提醒，要選擇好醋，除了看醋瓶包裝上的原料等標示外，也不要忘了自己做檢驗。
《好醋泡沫多，泡沫久而不消》
首先搖晃瓶身，好的醋會產生非常多泡沫，而且特點是久而不消，若是混合醋或釀造法不純，醋的泡沫很快就消掉。
《味道不刺鼻》
一般醋的酸度至少有4~6%左右，合成醋或混合醋要到達這種酸度，添加的醋酸會產生刺鼻的尖酸味，純釀造醋則是酸醇不刺鼻。
純釀醋愈放，它的酸味會愈香醇，因此若陳醋打開來是很刺鼻入口尖酸，應該不是純釀醋。
《吸引蚊蠅》
陳長濶說，很多純釀造醋都在產區販售，環境許可的話可將醋倒在小碟上，果蠅的味覺很敏銳，純釀醋很快就會吸引果蠅，而混合醋則不會，利用大自然現象挑好醋。
《顏色愈陳愈深》
很多人以為醋和水一樣，要清清如水才衛生，陳長濶說，其實純釀造醋的顏色會愈陳愈深，甚至會出現沉澱物，因此發現純釀造醋顏色愈來愈深或有沉澱物時不要擔心，這是正常現象。
釀造醋依不同的原料通常為呈米色、紅色或琥珀色，放久了顏色會加深，琥珀色甚至會變成深茶色。
【超級美味】醋料理食譜
諮詢／陳耀寬、陳長濶 文／丁彥伶
【增強骨鈣醋蛋】
材料：土雞蛋1顆、有封蓋的陶瓶或玻璃瓶1個、純釀造醋適量
作法：
1.將生的土雞蛋蛋殼徹底洗乾淨，放入洗淨並充分擦乾的陶瓶或玻璃瓶內。
2.倒入純釀造醋直到蓋住全部的雞蛋為止，封蓋，待3天後即可食用。
專家解說：
陳長濶表示，用純釀造醋把雞蛋浸泡3天後，蛋殼上的鈣和醋會充分結合，使鈣離子直接游離到醋裡面，飲用含有豐富鈣離子的純釀造醋，鈣離子可以很快吸收，具有安眠止痛的作用，據初步試驗發現，蛋醋對於痠痛具有良好的作用。
【助體力番茄蜜】
材料：大蒜麥草醋15c.c.、蜂蜜15c.c.、檸檬汁15c.c.、番茄汁300c.c.
作法有4種：
1.將所有材料混和調勻後，加入適量冰塊即可飲用。
2.也可以用蒜醋30c.c.，加500c.c.的番茄汁飲用，也同樣具有作用。
3.也可用一杯冰塊，對上1/3的陳年醋，淋上少許蜂蜜或果寡糖，待兩、三分鐘後飲用，醋遇冰和甜味可降低酸度，陳年醋醒過，醋的揮發酸散掉也可以降低酸味，以醋代酒也非常好喝。
4.也可用葡萄醋加水以1比8的比例稀釋，加上適量蜂蜜；也可加檸檬汁後加冰在用餐時飲用，可去油膩消脂，愛美者也能找回曲線。
專家解說：
陳耀寬表示，大蒜已知具有艾力辛成分，可抗菌增強體力，而且也富含蛋白質及多種礦物質；番茄汁和檸檬汁富含維他命C及多種抗氧化物；蜂蜜含有多種胺基酸及維他命B群等營養素，在大魚大肉之後，能降低肉類食物在體內殘留的酸性物質。
【日式洋蔥沙拉】
材料：洋蔥1顆、柴魚適量、柴魚醬油適量、糖少許、紅酒醋適量
作法：
1.洋蔥洗清洗後剝開外皮，開流水沖入鍋中，一邊沖水一邊將洋蔥切絲，即可避免切洋蔥時刺激眼睛。
2.取煮過的涼水加冰塊及少許鹽浸泡洋蔥絲，放進冰箱備用。
3.將適量柴魚醬油，依個人口味加上少許糖調味，加入1至2匙紅酒醋調味。
4.洋蔥冰鎮半小時至1小時，後待辛辣味減少後，即可淋上調味過的柴魚醬油拌勻，裝盤後，再將適量柴魚片置於洋蔥沙拉頂端即可上桌，是夏天非常清爽，而且便宜，又可幫助恆春洋蔥農民擴大內銷。
海基會董事長江丙坤上任後第一次和大陸復談，台灣的葡萄桂花醋成了伴手禮，早就是台灣火紅養生品的「醋」，頓時更加熱門起來，到底醋有什麼魅力呢？
俗話說：「開門七件事－－柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，從這就可以了解，醋，這個被很多人誤為「調味料」的東西，是和米、油、鹽等人類生存必需品齊名，就可見得「醋」在中國人心裡占有多重要的地位。
醋的起源有很多種說法，有椑官野史說是黃帝時期的酒神杜康之子做了異夢，夢中有仙人告訴他餵馬的酒渣桶裡有比酒更好的仙液，也就是酒渣發酵的醋。朝陽科技大學通識中心教授陳耀寬說，另種說法，是商朝紂王大令天下朝奉時，有人覲奉高粱酒在運送途中發酵成為醋，後來發現醋對治療腹瀉和感冒很有效，再度貢給紂王，由於喝起來很酸，因此被稱為「醯」，又有「苦酒醯」之稱。
醋對人體的好處
《平衡體內過多酸離子》
榮新診所副院長何一成表示，很多養生專家都會說醋能鹼化人體，原因是醋在人體新陳代謝後會留下鹼性離子，所以醋才會被說成是能「鹼回一條命」的養生食品，事實上如果平常吃太多肉類食物，在人體代謝時會形成酸物質，因此適當使用或喝一點醋，確實有平衡人體酸鹼離子的作用，確實是一個健康的食物。
何一成認為，民眾可以把醋當成水果蔬菜般來補充，因為水果蔬菜也是偏鹼性，而目前市面上常見的各種養生醋都是使用不同的水果或蔬菜發酵製成，因此，除了醋本身的營養成分，通常還帶有發酵的乳酸、纖維質及維他命B群，也可攝取到不同蔬果的養分。
《帶走疲勞堆積的乳酸》
陳耀寬表示，醋所含的主要成分是醋酸，根據檸檬酸循環的理論，醋酸能合成為檸檬酸，當檸檬酸進入檸檬酸循環，會轉化成草醋酸，當草醋酸和焦葡萄酸結合成檸檬酸時，乳酸就會被化解掉，由於乳酸堆積會引起人體痠痛不適，因此吃醋後，醋酸在人體轉化過程就能代謝掉引起疲勞及痠痛的乳酸，因此醋也被認為是可消除疲勞的食物。
《含多種營養成分》
在台灣有30多年純釀造醋經驗的專家陳長濶表示，小麥草、糯米純釀造醋裡含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維他命及、鉀、鐵、鋅等礦物質，及高達90%的SOD抗氧化物，還有蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素，可幫助肉類及澱粉消化的作用，這就是純釀造醋和一般合成醋不同之處。
《中醫古籍記載藥用》
陳耀寬說，在《本草綱目》和《本草備要》，以及《名醫別錄》中，醋都被認為是「能消癰、散水、殺邪氣」等療效的治療藥物。在過去，醋也被當成治療寄生蟲病的藥物，稀釋熱飲也能止胃痛。在童子軍野外訓練中，也提到醋能止蟲咬的搔癢症。而唐太宗最賞識的諫臣名相魏徵，最常喝的是芹菜醋，據說具有平衡血壓的作用。
【超級實用】教您挑好醋
台灣人的廚房，通常至少有兩種醋，一種是帶著淡黃色卻稱為白醋的「米醋」，一種是帶著特殊香味和鹹味的「烏醋」，以前的人都認為家裡有這兩種醋可以調味就夠了，不過隨著現代人的健康概念，光這兩種調味醋已經無法滿足大家對健康的需求，要如何選擇醋，才夠健康呢？
先了解醋的種類
釀醋專家陳長濶表示，醋依不同的原料、不同的製法，可分成許多種不同的醋。
目前，市售醋產品相當多，以天然食材為原料釀造而成的醋，稱為「釀造醋」；以化學合成方式做成的醋則為「合成醋」。
《釀造醋》
釀造醋可以分為以下幾種：
◎穀物醋：除了糯米醋外，還有麥、玉米、糙米、玄米等穀類，中國四大名醋如四川用麩皮製的保寧醋，用麥釀製的山西老陳醋。
◎ 水果醋：泛指所有水果釀造的醋，例如蘋果醋、葡萄醋、桑椹醋或梅醋等，例如歐洲最上等的義大利巴薩米克Balsamic葡萄醋等，其中酵素和胺基酸成分較高，但這裡指的水果醋是指直接用水果釀造的醋，和一般拿醋浸泡水果所製的醋不同。
目前也有以純米醋、高濃度「異麥芽寡糖」及衛生純淨天然果汁精心調製而成的濃縮果醋，屬天然鹼性，風味獨特。
◎ 酒粕醋：利用製過酒的酒粕（或稱酒糟）加澱粉再釀造，像中國四大名醋的江蘇鎮江醋是用紹興酒的酒槽為原料，福建永春則是紅麴醋。還有日本硫球的沖繩黑麴醋、金門高梁醋等，均屬酒粕醋。
以紅麴醋來說，紅麴在中國本就已有數千年的保健利用，現代化的應用係精選優質紅麴菌，結合傳統發酵技術與最新的生物科技，製成養生保健醋。
《合成醋》
而市面上價格很便宜、一點點就很酸的醋酸則屬於「合成醋」，它是用石油合成的冰醋酸再加水稀釋到濃度3~4%，再調以膠胺酸等調味料製成，合成醋只有酸味而毫無營養價值可言，而且是化學合成，因此最好少吃用醋酸煮出來的薑絲大腸。
《混合醋及加工醋》
市面上較常見的是混合醋，也就是取一定比例的釀造醋混合合成醋，日本規定食用醋要有60%以上的釀造醋；而烹調用的混合醋，釀造醋則只要40%以上，因此也很平價。台灣人愛用的烏醋多屬混合醋，有些還混合糖及香料或蔬菜汁調合，因此也稱「加工醋」。因應台灣人開始重視養生，未來市面上會推出百分之百純釀高級烏醋。
《浸泡醋》
而市面上價格稍高，可以加水稀釋飲用的水果醋則多屬於浸泡醋，一般均是用工研醋加上水果浸泡，好的浸泡水果醋至少要泡3個月以上，1年以上味道更香郁。常用在義大利麵或生菜沙拉的義大利調和橄欖油醋、香料醋等，以及日本有名的柚子醋、洋蔥醋等均屬浸泡醋，但陳長濶提醒，重點是選來浸泡的基醋是否為純釀造醋，若不是釀造醋，養生的效果會不如預期。
依不同用途選擇醋
《當佐料》
如果使用醋只是偶爾拿來調味，一般人不會太講究，只要便宜又容易取得即可，這種稱為「佐料醋」，建議絕對不要用化學的合成醋，至少也要有相當比例釀造醋的混合醋較不傷身，但因烹調時經常要高溫加熱，最好起鍋後再加醋才不會把活菌殺光。
《當飲料》
若是只是一般當成飲料喝的醋，因為要求口感為主，可選擇水果浸泡醋，或利用純釀醋加上蜂蜜或果汁調和而成的飲料醋，可補充到天然果汁的營養素。
《想更健康》
如果對醋有健康期許時，至少要選擇用純釀造醋加上各種水果、麥芽等浸泡2到6個月以上的浸泡醋；或是以靜置對流發酵法，發酵6個月以上，再儲藏1年以上的純釀造醋。通常年份愈久的醋價格愈貴，因為隨著儲藏年份愈久，醋愈濃縮，可能從一開始大缸的20公升，換缸到最後只剩3公升，這種醋可直接加水稀釋飲用，想要更健康的人，一定要選擇純天然釀造過程發酵的醋。
陳耀寬說，用蔬果純釀的醋或浸泡醋通常也多了不同的功用，例如梅子醋有助整腸、健胃，蘋果醋常用來預防老化，而大蒜醋多用來平穩血壓及強健血管等，也可依不同需求選擇不同的蔬果醋。
挑好醋的祕訣
陳耀寬及陳長濶均提醒，要選擇好醋，除了看醋瓶包裝上的原料等標示外，也不要忘了自己做檢驗。
《好醋泡沫多，泡沫久而不消》
首先搖晃瓶身，好的醋會產生非常多泡沫，而且特點是久而不消，若是混合醋或釀造法不純，醋的泡沫很快就消掉。
《味道不刺鼻》
一般醋的酸度至少有4~6%左右，合成醋或混合醋要到達這種酸度，添加的醋酸會產生刺鼻的尖酸味，純釀造醋則是酸醇不刺鼻。
純釀醋愈放，它的酸味會愈香醇，因此若陳醋打開來是很刺鼻入口尖酸，應該不是純釀醋。
《吸引蚊蠅》
陳長濶說，很多純釀造醋都在產區販售，環境許可的話可將醋倒在小碟上，果蠅的味覺很敏銳，純釀醋很快就會吸引果蠅，而混合醋則不會，利用大自然現象挑好醋。
《顏色愈陳愈深》
很多人以為醋和水一樣，要清清如水才衛生，陳長濶說，其實純釀造醋的顏色會愈陳愈深，甚至會出現沉澱物，因此發現純釀造醋顏色愈來愈深或有沉澱物時不要擔心，這是正常現象。
釀造醋依不同的原料通常為呈米色、紅色或琥珀色，放久了顏色會加深，琥珀色甚至會變成深茶色。
【超級美味】醋料理食譜
諮詢／陳耀寬、陳長濶 文／丁彥伶
【增強骨鈣醋蛋】
材料：土雞蛋1顆、有封蓋的陶瓶或玻璃瓶1個、純釀造醋適量
作法：
1.將生的土雞蛋蛋殼徹底洗乾淨，放入洗淨並充分擦乾的陶瓶或玻璃瓶內。
2.倒入純釀造醋直到蓋住全部的雞蛋為止，封蓋，待3天後即可食用。
專家解說：
陳長濶表示，用純釀造醋把雞蛋浸泡3天後，蛋殼上的鈣和醋會充分結合，使鈣離子直接游離到醋裡面，飲用含有豐富鈣離子的純釀造醋，鈣離子可以很快吸收，具有安眠止痛的作用，據初步試驗發現，蛋醋對於痠痛具有良好的作用。
【助體力番茄蜜】
材料：大蒜麥草醋15c.c.、蜂蜜15c.c.、檸檬汁15c.c.、番茄汁300c.c.
作法有4種：
1.將所有材料混和調勻後，加入適量冰塊即可飲用。
2.也可以用蒜醋30c.c.，加500c.c.的番茄汁飲用，也同樣具有作用。
3.也可用一杯冰塊，對上1/3的陳年醋，淋上少許蜂蜜或果寡糖，待兩、三分鐘後飲用，醋遇冰和甜味可降低酸度，陳年醋醒過，醋的揮發酸散掉也可以降低酸味，以醋代酒也非常好喝。
4.也可用葡萄醋加水以1比8的比例稀釋，加上適量蜂蜜；也可加檸檬汁後加冰在用餐時飲用，可去油膩消脂，愛美者也能找回曲線。
專家解說：
陳耀寬表示，大蒜已知具有艾力辛成分，可抗菌增強體力，而且也富含蛋白質及多種礦物質；番茄汁和檸檬汁富含維他命C及多種抗氧化物；蜂蜜含有多種胺基酸及維他命B群等營養素，在大魚大肉之後，能降低肉類食物在體內殘留的酸性物質。
【日式洋蔥沙拉】
材料：洋蔥1顆、柴魚適量、柴魚醬油適量、糖少許、紅酒醋適量
作法：
1.洋蔥洗清洗後剝開外皮，開流水沖入鍋中，一邊沖水一邊將洋蔥切絲，即可避免切洋蔥時刺激眼睛。
2.取煮過的涼水加冰塊及少許鹽浸泡洋蔥絲，放進冰箱備用。
3.將適量柴魚醬油，依個人口味加上少許糖調味，加入1至2匙紅酒醋調味。
4.洋蔥冰鎮半小時至1小時，後待辛辣味減少後，即可淋上調味過的柴魚醬油拌勻，裝盤後，再將適量柴魚片置於洋蔥沙拉頂端即可上桌，是夏天非常清爽，而且便宜，又可幫助恆春洋蔥農民擴大內銷。
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